이번 삼육공레터에서 얻을 수 있는 F&B 인사이트 

 국내 외식업계가 성숙해지면서, 주력하는 메인메뉴 외에도 사이드 메뉴개발에 힘쓰는 프랜차이즈가 늘고있어요. 메인 메뉴 못지 않은 활약을 펼치는 사이드 메뉴 전성시대가 열린건데요, 단순히 메인 메뉴에 곁들이는 정도를 넘어 아예 단품으로 즐기기까지 하며 매출 증가에 기여를 하고 있죠.  잘 만든 사이드메뉴 하나가 열 메인 요리의 몫을 톡톡히 해낸다는 말씀. 구색 맞추기 용을 넘어 기존 메뉴의 식재료를 새롭게 활용한 메뉴부터 메인 요리와 함께 즐길 때 풍미를 한층 더 높이는 것까지, 다양한 전략으로 사이드 메뉴의 세계가 펼쳐지고 있어요. 사업주에게는 객단가 상승의 기회를 제공하고 소비자는 취향에 맞춰 다양하게 메뉴를 조합해서 먹을 수 있죠. 또 배달 문화가 상용화된 요즘 배달비를 맞추기 위해서 등의 다양한 이유로 외식 문화에서 중요한 역할을 도맡은 사이드 메뉴. ‘사이드메뉴 전략수립' 준비 되셨나요?

✔ 사이드 메뉴로 매출 올리는 법

01  세트 메뉴 구성하기

 세트 메뉴를 구성해 주문 단가를 높이면 매출을 향상에 도움을 줘요. 이미 찰떡궁합을 자랑하는, 잘 알려진 조합들 있죠. 족발과 막국수, 닭발에 계란찜, 떡볶이에 튀김과 순대, 피자에 스파게티 같은 식으로요. 여기에 가게의 시그너처 사이드 메뉴를 하나 더 추가해 구성하는 것도 좋아요. 또 고객 스스로 사이드 메뉴를 주문하도록 매장 곳곳에 이를 유도하는 문구를 비치하는 것도 효율적이예요.

02  ‘반쪽 메뉴’ 구성과 가격 저항선 낮추기

 단가가 높은 음식을 절반 가격으로, 절반 양만 떼어 판매하는 전략이예요. 냉면집에서 2만 원을 웃도는 수육을 1만 원에 절반 양만 제공한다면 2인이 방문했을 때 각자 메인 음식을 시키고 사이드로 수육을 추가 주문하기에 부담이 없죠. 게다가 사이드 메뉴는 어쨌거나 메인이 아니기 때문에 부담스럽지 않은 가격을 책정하는 것이 중요해요.

03  시켜볼까? 주문하고싶게 만드는 메뉴판 구성 전략

  구체적인 판매 전략과 획기적인 메뉴 구성이 필수랍니다. 소비자가 가장 많이 고르는 메뉴의 가격은 중간 가격대이기 때문에 가장 많이 팔고 싶은 메뉴의 가격을 중간으로 책정하고, 가격대가 확 높아지는 비싼 메뉴를 배치해 상대적으로 다른 메뉴의 가격이 합리적인 것처럼 보이게 할 수 있어요. 또 ‘best’, ‘추천’ 등의 문구를 메뉴에 붙이거나, 자세하게 설명을 덧붙이고 큰 사진을 사용하는 등의 방법으로 메뉴 주문을 유도할 수 있죠. 또 전략적으로 음료나 사이드 메뉴 가격을 높게 책정해 세트 메뉴에 이를 끼워 파는 방식도 있고요. 

04  메인 메뉴 못지 않은 감동을 선사하기

 사이드 메뉴라고 맛도 ‘사이드’일 순 없죠. 소비 트렌드와 취향을 살피고 콘셉트에 맞는 사이드 메뉴를 개발하는 것은 당연히 중요하죠. 요즘엔 주요 메뉴와 전혀 다른 결의 사이드 메뉴를 제공해 다양한 선택지를 제공하거나(분식 프랜차이즈에서 순살치킨류 사이드메뉴 출시하는 사례), 메인 메뉴급의 주력 상품을 사이드 메뉴로 배치(치킨 프랜차이즈에서 치킨스테이크를 출시하는 사례)하는 방법이 눈에 띄어요. 과거 사이드 메뉴가 피자와 스파게티 같이 어느정도 메인 메뉴와 결을 같이하는 조합이었다면, 요즘은 아예 새로운 사이드 메뉴로 소비자의 다양해진 취향을 저격하거나 ‘마라’ 같은 트렌디한 재료를 활용하고 있어요 ‘절대 실패 안 하는 음식 조합’, ‘메인보다 더 인기 많은 사이드 메뉴’ 등의 게시물이 SNS에서 인기를 얻으며 사이드 메뉴의 인기에 힘을 싣고 있죠. 

✔ 국내 외식업계는 성숙기 단계,

디테일 경쟁에서 빛나는 사이드 메뉴는?

  F&B 업계의 경쟁이 심화되고 브랜드나 음식의 품질은 상향 평준화되면서, 간단한 상품이 아닌, 조리법, 메뉴, 비주얼 등 아주 작은 것까지 신경쓰는 ‘디테일 경쟁’에 돌입했다는 분석도 있는데요. 디테일을 살려 소비자의 이목을 이끈 사이드메뉴는 무엇이 있는지 알아봐요.

① 맥도날드: ‘파이 맛집’으로 불린 맥도날드는 기존에 판매하던 애플파이를 업그레이드한 ‘타로파이’를 출시해 크리미한 맛과 식감으로 연보랏빛 타로 크림으로 소비자의 지갑을 열었죠.

② 써브웨이: 아는사람은 다 안다는 '쿠키 맛집' 샌드위치 전문점 써브웨이는 기존에 판매하던 오트밀레이즌, 더블초콜칩 등 외 한정판으로 스모어스쿠키를 내놓았고요.

③ 청년다방:  '버터갈릭 감자튀김'도 사이드 메뉴가 활약하는 맛집으로 빼놓을 수 없는데요, 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 ‘겉바속촉’ 감자튀김에 갈릭 파우더와 꾸덕꾸덕한 노란 크림소스를 올려 먹는 디테일까지 살린 메뉴죠. 

④ 피자알볼로:'슈크림 치즈스틱' 도 반드시 함께 주문해야 할 사이드메뉴인데요, 자연 발효로 만든 쫄깃한 흑미 도우 위에 달달한 슈크림 치즈무스를 올려 달달함을 더하고 갈릭소스와 함께 먹으면 풍미가 배가 되죠. 피자모양과 유사해서 비주얼 디테일까지 놓치지 않았어요.

⑤ 동대문엽기떡볶이: 화끈한 매운 맛으로 마니아층을 확보한 동대문엽기떡볶이는 마라떡볶이와 함께, '꿔바로우'를 출시했어요. 중식당에서만 볼 수 있던 메뉴를 마라라는 신메뉴를 출시와 동시에 세트 주문을 겨냥한 메뉴 기획인거죠.

⑥ 호식이두마리치킨:  '알콘칩스'는 달콤한 맛의 옥수수알 튀김과 바삭한 카사바칩에 갈릭치즈시즈닝이 접목된 메뉴로 출시 직후 자체 브랜드 사이드 메뉴 판매 1위를 기록하는 등 큰 인기를 끌었어요. 

 국내 유통 업체의 자체 브랜드 상품의 판매량이 해외에서 상승 곡선을 이루고 있어요. 현재 해외에 있는 한국 마트는 160곳, 편의점은 곧 1000곳을 돌파할 가운데, 매장이 늘어나는 만큼 수출이 늘고, 증가한 수출은 다시 점포를 늘리는 선순환 구조가 형성됐다는 분위기예요. 특히 자체 브랜드 상품 판매가 개중에 더욱 열을 올리고 있고요. 해외 약 80곳에 PB 상품 판매 매장을 운영하는 이마트의 올해 1~8월 ‘노브랜드’ 판매액은 지난해 같은 기간과 비교해 88.5% 증가했어요. 또 국외 65곳의 매장을 보유한 롯데마트의 PB 상품 해외 매출은 전년 동기 대비 30% 늘어났고요. 홈플러스는 최근 몽골 서클그룹과 계약을 맺어 14개 매장에서 ‘홈플러스시그니처’ 상품을 판매하며 본격 수출에 나섰죠. 해외 20여 개 국가로 PB 상품을 수출하는 CU의 올 1~7월 해외 판매액은 500만 달러로, 지난해 같은 기간 대비  11.1% 증가했어요. 음식에서 자동 튀김기 등의 설비까지 수출하는 GS25는 같은 기간 수출액이 60억 7000만 원에서 61억 9000만 원으로 2.0% 늘어났고요. 이러한 현상은 K푸드의 영향이라는 분석이에요. 특히 쿠키·감자칩 등 노브랜드 과자는 하루 두 번 간식을 즐기는 필리핀 문화인 '메리엔다’와도 맞아 떨어져 현지에서 선풍적 인기를 끌고 있죠. 또 수출 플랫폼인 글로벌 점포의 확대도 마찬가지로 영향을 미쳤어요.

 외식·프렌차이즈 업계가 충성 고객에 혜택을 더 주는 방식으로 멤버십 제도를 개편하고 있어요. 충성 고객이 다른 업체를 이용할 필요가 없는 ‘락인 효과(잠금 효과)’를 이끌고 비회원 혜택 유지에 따른 운영 비효율을 개선하기 위해서요. BBQ, 스타벅스 등은 앱 개편에 나섰어요. BBQ는 월 구매 총액에 따라 자사 앱 멤버십 등급을 나누고, 등급에 따라 혜택을 달리하는 방식을 제공해요. 스타벅스는 그동안 비회원에게 제공했던 서비스를 종료하기로 결정했어요. ‘e 기프트 카드’를 앱에 등록할 수 없고, 음료 한 잔 구매 시에 같은 음료를 한 잔 더 제공하는 BOGO쿠폰을 제공하지 않죠. 이처럼 프랜차이즈 업체가 멤버십 서비스를 강화하는 것은 충성 고객을 늘리는 데 효과적이기 때문이에요. 비회원 혜택을 줄이고 이를 회원에 몰아주면 충성 고객이 늘어나는 선순환 구조를 구축하기 쉽죠. 자사 앱 사용을 늘려 타 앱에 각종 수수료를 뺏기지 않아도 되고요. 실제로 이디야커피는 4월 자체 배달 주문 서비스를 선보이며 가맹점 수수료 부담 줄이기에 나섰어요. 유통가에 유료 멤버십이 늘면서 회원·비회원 간 차등을 두는 게 덜 부담스러운 분위기가 조성됐고, 회원가입을 통해 받은 성별, 나이 등 정보로 소비자의 구매 패턴을 분석할 수 있는 것도 장점이에요.

 앞으로 서울 어린이집의 급식 품질과 안전성이 학교 급식 수준으로 상향될 예정이에요. 서울시는 내년 1월부터 학교·유치원과 동일하게 어린이집에 식재료를 공급하는 내용의 공공급식 체계 개편안을 발표했어요. 시는 2017년 각 자치구와 식재료 산지 기초지방자치단체를 1대1로 연결해 농산물을 직거래하는 ‘도농 상생 공공급식 사업’을 시작했는데, 공공급식센터가 분산 운영되면서 예산 낭비와 식재료 품질의 편차 등의 문제점이 드러났어요. 이에 따라 시는 지역 8곳의 공공급식센터를 서울시농수산식품공사 내 서울친환경유통센터 한 곳으로 통합하고, 식재료 공급지를 전국 5만여 친환경 농가로 확대해 다양성을 높일 방침이죠.

 일본 원전 오염수 방류 등에 따른 식재료 안전 기준과 식품 안전 체계도 강화해요. 잔류 농약, 방사능 등 안전 위협 요소에 대한 검사 횟수를 주당 670~720건으로 늘리고, 방사능은 정부인증 전문기관·수산물 납품업체·친환경유통센터·보건환경연구원 총 4곳이 검사하는 ‘4중 방사능 안전망’을 거치도록 했어요. 또 어린이집에 납품되는 식재료의 정보를 확인할 수 있는 온라인 플랫폼을 구축하고, 친환경 급식 시장이 활성화되도록 어린이집 급식 참여 자치구를 현재 12개에서 전체 구로, 시설 참여율은 65%에서 80%까지로 각각 늘릴 계획이에요.

지금 먹어야 제 맛

           제철 식자재 10월