👇이번 삼육공레터에서 얻을 수 있는 F&B 인사이트👇

① 최신 뉴스로 알아보는 F&B 트렌드

② 사업장의 우렁각시, 조리 효율화 식재료

No.01 MZ세대 다음은 "잘파세대"

         F&B 업계 관련 신상품 봇물

  MZ세대를 타깃으로 한 콘텐츠가 물밀듯이 쏟아져 나오는 가운데 새로운 키워드가 등장했어요. 바로 ‘잘파(Zalpah)’세대. 잘파는 2010~2024년에 태어난 ‘알파세대’와 1990년대 중반~2000년대 초반 출생자를 아우르는 ‘제트세대’를 합한 신조어예요.

 밀레니얼세대는 1980~2000초반까지 출생자를 지칭해요. 그동안 미디어와 유통 업계에서는 MZ세대(밀레니얼·제트세대)를 중심으로 다양한 마케팅을 펼쳐 왔지만 정작 MZ세대에게 공감 받지 못 하고 광범위한 나이 범위로 일부에서는 ‘억지 세대 라벨링’이라는 지탄을 받기도 했어요. 이처럼 밀레니얼과 제트 세대를 묶기 어려워지자 업계는 제트와 알파 세대를 묶어서 주시하기 시작한거죠.

 밀레니얼세대가 아날로그와 온라인을 모두 겪은 세대라면 제트·알파세대는 디지털 원주민으로, 전자기기와 친숙해 소셜미디어, AI, 메타버스 등을 쉽게 활용하고 최신 기술에 대한 습득력이 높죠. 또 잘파세대는 개인적이고 독립적이며 가치 소비를 우선하는 소비 패턴을 보여요. 소비의 중심으로 급부상한 잘파세대를 공략하는 F&B 업계의 신상품 출시도 이어지고 있는데요, 잘파세대에게 익숙한 로블록스·제페토 등 메타버스 플랫폼 활용하는 경우가 많아요. 대표적으로 최근 편의점 GS25는 로블록스에 편의점 시뮬레이션 게임 ‘모여봐 GS25’를 선보였고, 롯데웰푸드도 메타버스 플랫폼에서 게임을 운영했어요. 농심은 제페토에 신라면 분식점을 개설했다고 하네요.

No.02 “강남에서 만나, 신사 말고 압구정!”

          다시 뜨는 그 동네, 압구정로데오

 2010년대 초반 압구정로데오는 가로수길에 밀려 긴 침체기를 겪었지만 최근 MZ세대의 ‘핫플’로 다시 떠오르고 있어요. 낮에는 카페, 맛집, 편집숍 등을, 밤에는 술집, 라운지 바, 클럽 등이 문전성시를 이루며 제2의 전성기를 맞이하고 있죠. 팬데믹 시기에 ‘죽지 않는 상권’으로 불리며 MZ세대를 겨냥한 이색 가게가 줄지어 들어오기 시작했고, SNS와 공유 문화를 즐기는 MZ세대에게 ‘좋아요’를 부르는 인증샷을 남길 수 있는 성지가 됐어요. 사실 압구정로데오는 2017년까지 임대료가 급등한 상가 10곳 중 2곳이 공실일 만큼 어려운 상황이었어요. 상인들의 임대료 인하 운동에 건물주들은 ‘상권활성화추진위원회’를 구성해 임대료를 낮추고 권리금은 받지 않기로 약속했죠. 이후 골목 부근부터 상권이 채워지기 시작했고, 유명 셰프들이 둥지를 틀며 새로운 국면을 맞이했어요. 요즘엔 임대로 나온 곳이 드물고 권리금이 없는 가게를 찾는 것이 힘들다는 게 전문가들의 의견이예요. 

No.03 “재팬, YES OR NO?”

         식음료업계로 불어온 ‘일본 풍(風)’

 요즘 SNS 피드에는 일본 여행 포스팅이 줄을 짓고 있지 않나요? 4년 전 일본의 무역 보복으로 반일 감정이 격화되면서 ‘노재팬’ 운동이 일었지만 팬데믹의 종료와 한일정상회담이 개최되며 한동안 금기시 여긴 일본 마케팅이 다시 부활하고 있어요. 특히 트렌드에 민감한 식음료 업계에 일본 열풍이 거세게 휘몰아치는 중이죠.

 서울신라호텔은 이달 23일부터 25일까지 ‘더 파크뷰’에서 일본 기자 초밥 전문점인 ‘스시 아오키’의 장인 아오키 도시카츠 셰프를 초정해 특별한 요리를 선보일 계획이예요. 사업 종료 위기까지 겪은 푸르밀이 재도약을 위해 준비한 비장의 무기는 일본 시장에서 인기가 검증된 ‘캐러멜 요구르트’죠. 국내 첫 출시로 MZ세대에게 인기를 쓰는 ‘다나카’를 모델로 활용해 ‘다나카’s 캬라메르 요구르트’를 선보였어요. 일본하면 맥주를 빼놓을 수 없는데요. 최근 출시된 ‘아사히 수퍼드라이 생맥주캔’은 없어서 못 먹는 품귀 현상을 겪고 있어요. 전반적인 일본 맥주 수입량도 회복세를 보이고 있고요. 이 현상이 가장 도드라지는 곳은 바로 편의점인데요. ‘포켓몬빵’으로 시작한 일본 캐릭터 열풍은 산리오, 도라에몽, 슈퍼마리오 등으로 잇고 있어요. 이 캐릭터를 활용해 다양한 상품을 쏟아내고 있죠.

 ‘바쁘다 바빠, 현대 사회’ 밈(Meme)은 어디에나 적용되는 듯해요. 단체 급식의 조리 시간을 줄이는 전처리 음식 재료, 조리가 간편하고 메뉴화가 쉬운 밀키트 등 다양한 환경에 부합하는 맞춤형 상품이 늘어나고 있거든요. 내식뿐만 아니라 외식 업체도 너나할 것 없이 밀키트 사업에 뛰어드는 추세죠. 특히 대용량 패키지 상품은 조리 시스템에서 구현하기 까다로운 외식 메뉴를 선보이는 데 유용한데요. 전처리 과정을 거친 식자재와 완성품 소스를 활용해 조리 과정을 간소화하고 맛의 구현을 높이며 기존 냉동 식품과 차별화된 특징을 띄어요. 영양사는 간편하게 메뉴를 선정할 수 있고, 새벽같이 일어나 원재료와 씨름할 필요 없이 간단한 조리로 질 좋은 음식을 낼 수 있죠. 또 소비자는 트렌디한 음식을 쉽게 경험할 수 있고요.

 급식 사업을 운영의 기본은 무엇일까요? 바로 위생 관리죠. 하지만 기본에 충실하는 게 여간 쉬운 일이 아니예요. 위생 관리 체계가 없어 어려움을 느끼는 사업장이 많답니다. 식당 운영도 바쁜데 위생 점검을 대비해야 할 때가 닥쳐서야 사업장의 문제를 파악하고, 매년 바뀌는 위생 관련 법규는 찾아보며 식은땀을 뻘뻘 흘리는 모습, 어쩐지 익숙하지 않나요? 모든 사업장이 피해갈 수 없는 위생 관리, 기온이 올라가는 여름철의 경우 더욱 엄격한 관리가 필요하죠. 특히 올해 여름은 더욱 더울거라고 하니 만반의 준비가 필요할 것 같아요. 곧 다가올 여름을 대비해 이번 삼육공레터에서는 급식 사업장 위생 관리 팁에 대해 소개합니다. 

 위생 점검 전에 체크해야할 항목을 살폈다면, 다음으로 구체적으로 어떻게 준비할 지를 알아야겠죠. 급식 사업장을 운영하는 영양사분들이 가장 많이 궁금해하시는 부분을 세 가지 포인트로 정리해봤어요.   

Point.01 식재료·소모품 보관하기

 감염을 예방하는 가장 좋은 방법은 구역을 잘 나누고 식기를 소독하는 것입니다. 온도와 종류에 따라 식재료를 나누어서 관리하는 것이죠. 소모품 보관도 중요한데요. 공간이 좁아 식자재와 소모품을 별도로 나누어 보관하기 어렵다면 선반에 칸을 나눠 배치하고 라벨링 하는 것만으로 좋은 평가를 받을 수 있답니다. 예를 들어 선반장 중 3칸은 식자재를 사용하고 1칸은 소모품을 보관하는 식이죠. 선반의 칸이 명확하게 나뉘어 있고, 각각의 내용물이 섞일 가능성이 없다면 충분합니다. 또 각각 이름표를 붙여 구분이 확실하게 눈에 보이도록 하는 것이 좋아요.

Point.02 좁은 사업장에서 구역 구분하기

 오염 구역과 청결 구역 구분을 어려워하는 경우가 많은데요. 공간이 협소한 급식 사업장의 경우 이를 나누는 것이 매우 난감하죠. 이럴 때는 천장에 구역을 구분하는 판넬을 붙이면 좋은 평가를 받을 수 있어요. 조리와 배식이 이루어지는 공간에는 ‘청결 구역’이라고 적은 판넬을, 전처리와 세척이 이루어지는 구역 천장에는 ‘오염 구역’이라고 적은 판넬을 붙이는 것이죠. 또 오염 구역과 청결 구역을 오가는 길에 화살표를 붙여 동선을 표시하고, 구역의 경계에 소독 발판까지 마련하면 더할 나위 없이 훌륭한 구역 구분이랍니다.

Point.03 관리 항목 문서 준비하기

 위생 점검을 위해 필수로 구비해야 하는 문서가 있는 건 아닙니다. 그래서 무엇을 준비해야 하는지 몰라 더욱 난해하죠. 조사위원의 경우 다양한 레퍼런스를 참고해 급식 위생 관리 문서를 만드는 것을 추천드려요. 단순히 조사위원에게 보여줄 문서를 작업하라는 뜻, 절대 아니죠! 관리 항목 기준과 평가 일지 등의 문서를 현장 곳곳에 배치하고 이를 사업장 운영에 활용하면 위생 관리를 체계적으로 진행할 수 있을 뿐만 아니라 조사위원에게 보여주기 위한 문서를 별도로 작업할 필요도 없어요. 위생 관리와 관련한 안내문을 사업장 내의 구성원이 숙지할 수 있도록 보이는 곳에 공지해두면 더욱 큰 효과를 얻을 수 있고요.

위생 관리에 민감한 병원에서 급식을 운영한다면?

'의료기관 인증 평가'에 대비하세요!

 의료기관 인증제도란 의료기관평가인증원이 의료 기관의 의료 서비스 수준과 운영 실태를 평가해 인증을 부여하는 제도를 의미합니다. 인증을 획득한 의료 기관은 법률이 정한 행정적, 재정적 지원을 얻을 수 있죠. 모든 의료 기관을 대상으로 실시하고 규모가 있는 의료 기관은 인증이 필수랍니다. 인증을 획득하기 위해서는 병원에 방문하는 조사위원의 엄격한 평가를 통과해야 하고요.

 수많은 평가 항목 가운데 영양사, 조리 관련 업무 담당자가 가장 주의를 기울여야 하는 부분은 ‘급식 서비스 감염관리’ 항목입니다. 크게 식재료 관리, 조리 기구와 장비 관리, 조리장 환경 관리, 개인 위생 관리를 평가하고요. 의료 기관은 적절한 식재료와 기구, 장비, 환경을 갖추고 의료 관련한 감염 발생 최소화를 위해 노력해야 하죠. 특히 음식으로 인한 감염 질환은 건강 상태가 좋지 않은 환자에게는 치명적일 수 있어 더욱 세심한 관리가 필요해요. 

이벤트  Q. 두사람이 설명하고 있는 것은 무엇일까요?

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